如何做出光滑如镜的完美鸡蛋羹？一招教你告别“蜂窝煤”

小呆呆 · 发表于 2017-3-8 15:00:01

蒸蛋羹，很家常的一道菜，不过想要蒸出像布丁一样水嫩嫩的蛋羹，却非常不容易。如何才能避免蒸出来的蛋羹表面粗糙或者有气孔呢？
技巧全在这里，从此你蒸出的鸡蛋羹，也可以表面平滑如镜~-- 平滑如镜的鸡蛋羹

-- 用料
鸡蛋2只或多只
生抽2克或等多
香油几滴
香葱半根切末
-- 做法
首先，在锅内放适量水，烧水准备蒸蛋。水量不要太少。
打蛋。易出错指数：三星。把鸡蛋打入一个小一点儿的容器里。鸡蛋最好提前一晚从冰箱拿出来，因为温度问题。如果忘记了，就：1.洗一下鸡蛋外壳，在普通水里泡一下生鸡蛋。2.把鸡蛋打出来以后，让它在容器里稍微多呆一会儿。

准备水。（易出错指数：四星）取和鸡蛋液同量的温水，就是取和蛋液同样多的温水。碗中的水以热乎，可以很舒服喝下为准，不能烫，也不能凉。

混合蛋液和水。（易出错指数：三星）蛋液和水倒入一个稍大的容器，搅拌、搅拌、搅拌。一定要搅拌均匀！如果不喜欢蛋羹底部有气泡，一定注意两点：1.务必搅拌均匀，另外从停止搅拌到放入锅中间隔不要过长！2.不要放盐，最后加生抽调味。

最重要一步：过筛去泡！（易出错指数：一星）过筛、去除泡沫完毕，如图所示。过筛的目的是去鸡蛋的膜筋和搅拌时产生的气泡。每次筛完蛋液都用水洗净筛子。碗里还会有气泡，用筷子、或者一片厨房纸的尖儿，把它们务必清除。蒸的过程不会消泡儿的。补充说明：1.即便追求绝对的细腻，过三遍基本上也就可以了。2.筛子的细密程度，以能够把鸡蛋筋膜过滤出来为标准。3.过筛之后蛋羹从表面到底层口感一致、都非常细腻。

加辅助工具。（易出错指数：半星）给装蛋液的碗或者盖上盖子、或者盖上小碟子做盖子，或者蒙上保鲜膜，或者蒙上锡纸，但是如果是特厚的锡纸、不容易造型那种，不建议蒙，蒸汽会把它吹鼓起来。

蒸8分钟。（易出错指数：三星）水开之后，把蛋羹碗放入已经放了小蒸屉或小支架的锅里，大火 8分钟。水开，气特别大的时候不要放碗，烫啊，开盖让气小一点儿再放碗，不要把碗放入锅内之后才加热水，水烧开再放入蛋液碗。补充说明：大部分亲蒸8分钟都没有问题，但是可能因为诸如：1.不同炉具、锅内放入了不同量的水，导致“大火蒸”出的蒸汽量还是有差别2.蒸蛋羹器皿差别